开刃角度小容易崩口!
刀剑的开刃角度要多少才最合适呢?
其实选择开刃角度本质是锐度和耐用性之间的权衡,
决定这个角度的最重要的因素是你如何使用你的刀?
什么是开刃角度?
刀两边都有斜角,当我们告诉某人开刃20度角的时候,是让他们把每一面都磨成20度,总角40°。
一些传统的亚洲刀具是单斜的,但是我们发现绝大多数在美国售卖的亚洲刀具并不是单斜的,而是两面都斜角的。
硬度VS韧性
很多刀友都喜欢高硬度的刀,对刀的钢材情有独钟,硬度是由洛克威尔(S.P.Rockwell)在1921年提出来的学术概念,是使用洛氏硬度计所测定的金属材料的硬度值。洛氏硬度中HRA(硬度很高)、HRB(硬度中等)、HRC(硬度极高)中的A、B、C为三种不同的标准。称为标尺A、标尺B、标尺C。韧性是指材料抵抗断裂的能力。玻璃是一种非常坚硬的材料,但是没有韧性。同样的道理,如果一把刀太硬,会减少它的韧性。
开刃角度<10°
这是开刃最小的角度,仅可以切割那些较软的材料,比如线,网。这种角度的刀,只要不被滥用,刀的边缘也不会造成损坏。我们通常看到的最小开刃角度是直边剃刀。这些磨尖的角度大约是7到8度(尽管刀刃的背面被用来作为向导,所以知道角度并不重要,而且它是不可调的)。直剃刀有一种非常脆弱的边缘,很容易损坏。
开刃角度10°~17°
对于大多数刀具来说,10°~17°的锐化角度仍然很低,总的角度为20到34°,这仍然是一个很好的边缘。这种刀刃通常太弱,同时,就算是用硬度很高的钢材制作也更容易受到冲击损伤,因为它们韧性不是很好。如果你的刀只用于切割柔软的东西或切肉,这个较低的角度还是没有问题的。
开刃角度17°~22°
绝大多数的厨房刀具都采用了这个角度,有些刀具(典型的日本制造商)将把刀磨得锋利,达到大约17°。大多数西方刀大约20°。我们的经验是,厨房刀具开刃角度在15到20度,切割锋利,而且还很耐用。
开刃角度22°~30°
开刃角度在这个范围内的刀,要耐用的多,野外用刀多是这个角度。比随身小刀有稍差的锋利性和较强的保持性。
开刃角度>30°
任何锋利的工具或刀,开刃角度超过30度,都是非常耐用的。但是它的切割能力将显著降低。刺刀、户外刀多为此角度,不容易变钝,易于研磨,但锋利性较差。