钢材性能指标
衡量钢材抵抗断裂或碎裂的能力。韧性高的钢材适合用于需要承受冲击的刀具，如户外或生存刀具。韧性是指钢材抵抗崩刃或断裂的能力。韧性好的钢材能够承受冲击而不出现明显的崩刃或刀尖断裂。硬度和耐磨性越高的钢材，韧性通常越低。这是钢材性能的基本权衡之一。兼具高锋利度保持性和高韧性的钢材是通用刀具的理想选择。而高韧性的钢材则非常适合那些容易受到强烈冲击的刀具，例如大型切菜刀。
衡量刀刃保持锋利的时间长短。这与钢材的硬度和碳化物分布有关，是刀具性能的关键指标。刀刃保持性通常指的是刀刃在使用过程中保持锋利的能力。然而，这其中的原理相当复杂，因为刀刃变钝的原因有很多，例如磨损、微崩、变形或腐蚀。大多数刀刃保持性测试旨在评估刀刃的耐磨性，即在切割不同材料时，刀刃被磨蚀所需的时间。耐磨性取决于刀刃的硬度和碳化物含量，碳化物是由碳与其他元素（例如钒或钨）形成的硬质颗粒。
衡量钢材抵抗 rust 和腐蚀的能力。含铬量高的不锈钢具有更好的耐腐蚀性，适合潮湿环境使用。刀具钢材的腐蚀通常表现为生锈、形成铜绿和产生污渍。腐蚀不仅仅是外观问题，它还会使刀刃变钝、产生麻点，并损害刀具的结构完整性。不锈钢的耐腐蚀性更强，但请记住，不锈钢不易产生污渍，而且大多数不锈钢在合适的条件下仍然会生锈。不锈钢并非绝对的“不生锈”，有些不锈钢比其他不锈钢更耐腐蚀。
衡量钢材被磨削和重新锋利化的难易程度。通常硬度高、耐磨性好的钢材更难磨削。磨刀难易程度是指用磨刀石去除刀刃材料的难易程度。耐磨性（无论高低）是决定磨刀难易程度的最重要因素。其他因素包括刀刃的厚度、刀具初始钝化程度、热处理工艺以及磨刀工具。本文中的磨刀难易程度评级主要基于耐磨性，但如果刀具难以磨利，则可能存在其他因素。
