在刀具的世界里，区分“定制”与“量产”刀具是刀友的基本常识。定制刀具是由工匠凭借其技艺、经验和专业工具手工制作的。工匠们亲自打磨刀刃、抛光、安装刀柄和各种配件。这些刀具通常是单独或小批量制作的。虽然有时制作过程的某些部分会外包，如使用水射流切割刀刃轮廓或委托专业热处理，但工匠的名字通常会显著地刻在刀刃上，如 Tom Overeynder、Gary Langley 等行业大师。随着刀具复杂性的增加和制作者声誉的提升，定制刀具的价格往往不菲。
与此相对，量产刀具则是通过现代或传统制造技术大量生产的。刀刃的制作可能涉及流水线、机器人或传统工艺，成百上千的刀刃在同一生产线上组装。这些刀具通常以公司名称为标识，如Case、Benchmade、Spyderco 等行业领头羊。有时，量产刀具也会标注设计师的名字，这些在目前的OEM代工来说并不少见。尽管量产刀具的价格可能也不会低，但相比材质和结构相似的定制刀具，它们通常更具性价比。
介于定制刀具和量产刀具之间，是一个被称为“中技术”（mid-tech）的广阔领域。这一术语描述了那些在不同程度上结合量产和定制技术或方法制作的刀具。一些人认为，任何采用水射流等量产技术的刀具都应归类为中技术，而另一些人则认为，只要最终的装配和调试是由个人完成的，这些刀具就可以被视为定制刀具。
对于目前市场而言，科技与机器的日益进步，完全的手工刀（这里指的是纯手工）可以说是极其的少数存在，进一步的是手工协助机器完成，例如机器完成切割，打磨，人工再次进行打磨修饰调配。而对于手工刀来说，复杂的并不是这里，任何手工刀对数据的要求极其严格，从设计、打样、安装、调试、测试等等环节。任何一个环节出现误差都要进行整体的修改，甚至一些手工刀在制作之初，会制作3-5款同样的原型刀去调配一把成品刀具。一些手工制作大马士革钢刀具的刀匠，为了完美，可能会花上上千美元的价格去购买一块大马士革钢钢材，仅仅为了在钢材上找出一款符合产品定位的花纹，把它切出来，在制作过程中也未必保证一次成功。所以这也是手工刀贵的原因所在。它不仅仅是表面看到的钢材切割和组装，更是作者对创新、设计、产品、艺术的完美诠释。
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